風幕柜速凍食品的3T理論
速凍食品的3T概念：速凍食品的品質(zhì)主要取決于原料品質(zhì)、凍結及前后處理、包裝，即P.P.P (Product，Processing，Package)條件的影響。但初期品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，經(jīng)過凍藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)，最后到達消費者手上時能否保持其優(yōu)良品質(zhì)，主要取決于其時間、溫度經(jīng)歷，即由3T(Time-Temperature-Tolerance) 條件決定。如果在流通過程中品溫波動較大，產(chǎn)品就會逐漸失去其優(yōu)良品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用。將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的速凍食品，放在流通過程中常見的各種溫度范圍風幕柜內(nèi)貯藏，并與放在-40℃溫度下貯藏的對照品比較。
隨著時間的推移，放在各種風幕柜溫度下貯藏的速凍食品的品質(zhì)逐漸下降，由熟練的感官評定小組成員做鑒定。當某一天感官鑒定小組中70%的成員能識別出此溫度下的速凍食品與-40℃貯藏的對照品有品質(zhì)差異時，則該貯藏溫度下速凍食品所經(jīng)歷的時間稱為高品質(zhì)壽命HQL (High Quality Life)。 然而，實際上感官小組的成員在對速凍食品作品質(zhì)鑒定時，常把標準適當放寬，降低到不失去速凍食品的商品價值為限。此時該貯藏溫度下所經(jīng)歷的時間稱為實用冷藏期PSL (Practical Storage Life)。
那么風幕柜速凍食品的實用冷藏期受什么因素影響呢？速凍食品在實際流通過程中經(jīng)歷了一段時間后還能保持怎樣的品質(zhì)呢？怎樣才能保持速凍食品的優(yōu)良品質(zhì)？根據(jù)大量的實驗，主要以美國西部農(nóng)產(chǎn)物利用研究所Arstel等人于1948 ~ 1958年所做的大量研究，總結出了為保持速凍食品的優(yōu)良品質(zhì)，所容許的貯藏時間和品溫之間存在的關系，這就是速凍食品的3T概念。由3T的概念可知道，速凍食品在流通過程中其品質(zhì)變化主要取決于溫度，速凍食品的晶溫越低，其優(yōu)良品質(zhì)保持的時間越長。如速凍食品分別放在-l0℃和-20℃的風幕柜中貯藏，則放在-10℃下的速凍食品其品質(zhì)下降速度要比-20℃下的快得多。在銷售時，柏同的速凍食品分別放在-18℃和-15℃的冷藏展示風幕柜中，則-18℃的速凍食品其品質(zhì)保持時間要比-15℃的長。
為了了解速凍食品在流通過程中的品質(zhì)變化，需要對速凍食品的品質(zhì)進行評定。在3T研究中主要采用感官鑒定的評定方法，并進行理化方法的測定。由于流通過程中速凍食品品溫的變動，構成食品品質(zhì)的諸要素：食味、香味、質(zhì)地、形狀、色澤也發(fā)生了變化，由感官鑒定小組進行合理的評分，同時也可進行一些理化方法的檢測，例如測定維生素C的含量、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、蛋白質(zhì)變性程度、脂肪氧化酸敗程度等，可根據(jù)風幕柜冷藏速凍食品的種類選擇合適的測定項目。由于感官鑒定小組對速凍食品所做的鑒定結果與理化方法測定的結果是一致的，而且對于食品來說，感官鑒定更快、更直接，因此，國外對感官鑒定小組所做出的鑒定結果通常都給予高度的信賴。
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