風幕柜中肉類的理化檢驗及工藝管理-風幕柜價格
為了更精準的了解中冷凍冷藏的肉類質(zhì)量，一般都會進行理化檢驗以及工藝管理。那么這些是怎么操作的呢？下面就和風幕柜價格一起來了解分析下一吧。
理化檢驗：理化檢驗包括對粗脂肪值的檢驗以及對pH值和揮發(fā)性鹽基氮削惻定。特別是pH值的測定，這對成熟過程、鮮度、保水性、結(jié)著性等的判斷是不可缺少的。
工藝管理：從選擇原料到加工過程中的每一個細節(jié)都將直接影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量，任何一個細節(jié)的影響未被消除，都將最終表現(xiàn)出來。在設(shè)定各個工藝條件及確定與下一道工序的連接條件時，必須注意工藝管理要點。
①溫度的控制：溫度是食品加工中的一個重要參數(shù)，肉品的加工過程均與溫度有密切的關(guān)系。正確地選擇控制溫度是肉品生產(chǎn)中保持色、香、味、形俱佳的關(guān)鍵措施之一，也是每道生產(chǎn)工序的關(guān)鍵控制點，因此溫度的變化自始至終影響著肉品的質(zhì)量，正確掌握各加工環(huán)節(jié)的溫度對控制肉品質(zhì)量有重要的意義。
②微生物污染的控制：肉是微生物繁殖的良好基質(zhì)，在屠宰、運輸、貯藏和加工過程中，都可能污染各種微生物，造成腐敗變質(zhì)。特別是污染了病原微生物的肉，會直接危害消費者健康。肉品中污染的微生物主要是細菌和真菌。
肉中微生物的污染途徑一般分為內(nèi)源性污染和外源性污染。內(nèi)源性污染：動物本身污染微生物而造成的污染。外源性污染：畜肉從屠宰、加工、貯藏、運輸?shù)绞秤玫母鱾€環(huán)節(jié)，都有可能通過水、土壤、空氣、工具及工作者的衣服及身體而污染微生物。此外，蠅、鼠叮咬也會造成肉的微生物污染。
微生物污染的預防與控制分為細菌性污染的預防與控制和真菌性污染的預防與控制。細菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。減少細菌性污染的關(guān)鍵是：控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的殺菌措施殺滅有害細菌和破壞產(chǎn)生的毒素：真菌性污染的預防與控制霉菌造成的危害，主要為清除污染源（防止霉菌生長與產(chǎn)毒）和去除霉菌毒素。
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