風(fēng)幕柜中肉品的質(zhì)量管理方法-風(fēng)幕柜價(jià)格（三）
新鮮是肉類食品放入冷凍冷藏的主要目的，那么新鮮度如何檢驗(yàn)?zāi)兀吭陲L(fēng)幕柜中已經(jīng)冷凍的肉又如何檢驗(yàn)?zāi)?？這些想必大家都想知道吧，為了我們的健康和安全，下面就讓風(fēng)幕柜價(jià)格帶領(lǐng)我們一起去了解一下這些內(nèi)容吧。
鮮度檢驗(yàn)：新鮮肉是指屠宰后經(jīng)冷卻至成熟階段的肉。剛屠宰的肉呈堿性，稍后呈中性，干燥無芳香味，不易煮爛和消化。再稍過一段時(shí)間，肉經(jīng)過僵直再進(jìn)入軟化階段，這一成熟階段是由于肌體發(fā)生一系列生物化學(xué)變化的結(jié)果。它主要是肌糖原的無氧分解和三磷酸腺苷的裂解，生成較多的乳酸、磷酸，使pH值下降，新鮮肉呈酸性而發(fā)酸，稱為自溶。肉的酸性媒質(zhì)又促使蛋白質(zhì)凝結(jié)，肌漿液體部分（肉汁）分離出來，肉變?yōu)槿彳浂嘀?，味美，易消化，增加了食肉的風(fēng)味。同時(shí)，乳酸可以殺滅某些微生物。成熟肉表面形成干膜，富有彈性，刀切時(shí)有肉汁滲出，有特殊芳香味。
檢驗(yàn)時(shí)要注意血污染的程度，從外觀形狀上判斷肉和脂肪的鮮度，檢驗(yàn)顏色是否鮮艷，對(duì)腹腔內(nèi)側(cè)、乳部內(nèi)側(cè)、下垂肉等接近內(nèi)臟部位的肉，還有其他血污多的肉等更要注意鮮度，檢驗(yàn)有否發(fā)生異味和質(zhì)變。腐敗主要由污染在表面的細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生酶，從而使蛋白質(zhì)和含氮物質(zhì)分解，肉的pH值上升，與此同時(shí)，脂肪和糖也分解，發(fā)生了腐敗的過程。腐敗變質(zhì)的肉在感官上主要表現(xiàn)為發(fā)黏、發(fā)綠、發(fā)臭。變質(zhì)的肉不能吃，因肉中的胺毒和細(xì)菌毒素對(duì)人體有害。
凍肉的檢驗(yàn)：凍肉是指屠宰后經(jīng)過風(fēng)幕柜預(yù)冷，并進(jìn)一步在低溫下急凍，深層肉溫達(dá)到-6℃以下的肉。低溫能減弱多數(shù)細(xì)菌體原生質(zhì)的化學(xué)作用，抑制微生物的生長發(fā)育，并能延緩酶的反應(yīng)速度，從而達(dá)到保持質(zhì)量的目的。但低溫不能抑制所有微生物的生長，如霉菌和嗜冷性菌，在-8℃環(huán)境中仍能生長，直達(dá)到-12℃時(shí)才停止生長。貯藏期過長的凍肉脂肪也會(huì)發(fā)生明顯的氧化變質(zhì)（酸敗），所以對(duì)凍肉要檢驗(yàn)是否超過了貯藏期，檢驗(yàn)凍肉肉體是否發(fā)綠（凍結(jié)前已開始變質(zhì)所致）。
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